Тест

Слоеное тесто как делают на производстве: Самое подробное описание технологии изготовления слоеных изделий: chiosta — LiveJournal

Содержание

Слоеное тесто — технологические секреты | Pane e altri pasticci

Секреты это всегда очень интригующе, неправда ли? А  о слоеном тесте, так тем более.

Иду по ссылке» Слоеное тесто — технологические секреты»  и что я вижу? — ба!

Да это же  моя слойка приготовленная по рецепту Адриано!

Ай да BakerGroup, ай да….!

Впрочем,  я теперь даже горжусь моей слойкой и  оказанной ей честью быть украденной!

В качестве «калыма» с BakerGroup, я их секреты  законспектировала и публикую здесь эту шпаргалку на память, (только ключевые моменты , без особенностей  связанных с заморозкой).

Кстати, слойки  у меня бывают и  получше,   да и  фотографии  тоже  🙂

Итак,

Слоеное тесто — технологические секреты

Слоеное тесто  бывает двух видов — бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры  впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста  и делают еще более пышными.

Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 — 288 слоев, в дрожжевом тесте их  меньше — от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста.  Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

  1. сухой белок 13%
  2. клейковина 30-32%,
  3. Р(упругость теста)=90,
  4. W(энергия на разрыв) > 320,
  5. Ie (индекс эластичности)=55,
  6. G =20-24,
  7. P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена:

  • — показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
  • — показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
  • — амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
  • — содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
  • — необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность — скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи  европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные  или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

Вода
Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавки
Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель– аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы  — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.

Ферменты(солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз , которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка  бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте ( 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!)  Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс  брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара  для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание  полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30—33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но  жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

Яйцепродукты.
В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.
Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко. Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.


Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

  • позднее добавление дрожжей при замесе;
  • получение холодного теста для замедления начала брожения;
  • максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
  • приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и  для ограничения явления расплываемости;
  • замедленная расстойка теста  на холоде .

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.  Холодное ведение теста позволит добиться получения  продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться.  Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и  слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать  при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок .

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно  не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным –  маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира  имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда  не должна  достигать  температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция   жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой  производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и

при температуре 10°C для дрожжевого.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод обеспечить очень холодное ведение теста.

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру  рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания — превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.
Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.
Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

 

Виды и способы разделки слоеного теста
Фото с сайта lesaffre.ru 

 




Гребешок




Завиток


Бабочка


Бантик


Карэ


Косичка


Круассан



Медальон




Полоска


Сеточка



Слойка с начинкой



Снэк


Треугольник с начинкой

Улитка


Фонарик

Слойка с шоколадом




Цветок



Половина круассана

  



Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

Портал технологов пищевых производств и ингредиентщиков.

Замес теста

Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.

Замес бездрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10–20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 18°С как во время замеса, так и при отлежке.

Замес дрожжевого  слоеного теста

В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12°С.

В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20°С и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.

Заморозка полуфабрикатов

Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38°С, а температура хранения -18°С.

Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35°С, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от  массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60°С), в результате которой тесто охлаждается до 0°С. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20°С), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке  понижается приблизительно на 1°С в минуту.

Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.

Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.

Хранение и транспортировка

Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12-20°С. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10оС. Не допускается повторная заморозка.  Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0оС не более 48 часов.

Разморозка и выпечка

Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов:

  • немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
  • разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
  • разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0°С, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30°С. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
  • отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.

Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180–200°С, длительность 15–18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.

Слоеное тесто — Кулинарный портал Печенюка

Слоеное пресное тесто готовят из муки, масла, яйца, воды и соли. Оно совсем не содержит сахара. Такое тесто называют слоеным пресным в отличие от слоеного кислого, т.е. дрожжевого.

Изделия, испеченные из слоеного теста, представляют собой легко разделяемые тончайшие слои теста, сверху хрустящие, внутри — мягкие и нежные. В западноевропейской литературе по кулинарии за своеобразную структуру, как бы состоящую из тонких листов, его называют «листовое тесто».

Тесто наилучшей слоистой структуры можно получить, если строго выполнять некоторые условия: использовать для приготовления слоеного теста сухую высококачественную пшеничную муку высшего сорта, качественное масло и соблюдать температурный режим. Чтобы слоеное тесто получилось эластичным и упругим, необ­ходимо либо добавить несколько кристаллов лимонной кислоты, либо вместо воды использовать кислый кефир. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки, благодаря чему слоеное тесто становится эластичным и упругим. Использование компонентов высокого качества в сочетании с многократной раскаткой и охлаждением обеспечивает слоистую структуру теста.

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обра­ботки теста с маслом.

Слоеное тесто (основной рецепт)

500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан кефира, 1/3 чайной ложки соли (вода и кислота не добавляются).

Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное упругое тесто, охладить.

Кусок масла слегка размять с небольшим количеством муки, чтобы оно стало пластичным и податливым, но не растирать.

Тесто раскатать в виде квадрата, в центр его положить масло и, завернув его в тесто в виде конверта, аккуратно защипить края, чтобы в шов не попала мука. Раскатать тесто в прямоуголь­ник, соединить противоположные концы прямоугольника в середине, защипить и еще раз сло­жить вдвое. Таким образом, получится четыре слоя теста. Тесто необходимо вынести на холод и дать «отдохнуть» 30 мин. Такой отдых тесту необходим, так как вследствие сильного механиче­ского воздействия при раскатке масло и тесто разогреваются и могут быть разрывы теста с выте­канием масла, что при выпечке не обеспечит слоистой структуры изделия. После 30-минутного перерыва указанные операции повторить, т.е. тесто раскатать в прямоугольник, но уже в проти­воположном направлении; соединить концы на середине, смести муку, аккуратно защипить шов и еще раз сложить так, чтобы шов оказался внутри на изгибе. Получится, таким образом, 16 слоев теста. Вновь вынести на холод, дать тесту «отдохнуть» 2 ч.

Всякий раз, раскатывая слоеное тесто после охлаждения, необходимо разворачивать его на 90°, чтобы физические усилия были равномерно распределены по всем направлениям. Это главное условие для того, чтобы структура слоеного теста была слоистой, и оно не разорвалось от напряжения. Затем пласт снова повернуть на 90° и опять раскатать и сложить вчетверо. На этот раз образуется 64 слоя теста.

Чередование вылежки слоеного теста при температуре 3—5°С, раскатывания и складывания теста вчет­веро позволяет получить 256 слоев (64×4). После этого слоеное тесто помещают на 20—30 мин на холод и формуют.

Приготовление и слоение теста — процесс весьма трудоемкий и длительный, но изделия полу­чаются высокого качества, со слоистой структурой.

Источник: книга “Секреты домашнего кондитера” Л.Ляховская

Видео-рецепт слоеного теста:

3 простых украшения из огурца, которые шокируют гостей. Смотрите мастер-класс>>>

Массовое производство слоеного теста

Из слоеного теста делают следующие вкусняшки:

Банановый пирог а-ля Тарт Татен (рецепт) Банановый пирог а-ля Тарт Татен (рецепт)

Банановый пирог а-ля Тарт Татен (рецепт)Слоеный пирог с мясом (рецепт)

Банановый пирог а-ля Тарт Татен (рецепт)Хачапури из слоеного теста (рецепт)

Банановый пирог а-ля Тарт Татен (рецепт)Самса из слоеного теста (рецепт)

Банановый пирог а-ля Тарт Татен (рецепт)Печенье из слоеного теста (рецепт)

Банановый пирог а-ля Тарт Татен (рецепт)Слоёный торт с лимонным кремом Мисс Эндрю (рецепт)

Банановый пирог а-ля Тарт Татен (рецепт)Торт из слоеного теста (рецепт)

Банановый пирог а-ля Тарт Татен (рецепт)Трубочки из слоеного теста (рецепт)

Банановый пирог а-ля Тарт Татен (рецепт)Фруктовые пирожные «Цветочки из ананаса» в слоеном тесте (рецепт)

Банановый пирог а-ля Тарт Татен (рецепт)Штрудель из слоеного теста (рецепт)

Слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто: в чем разница?

Слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто: в чем разница?

Многие задаются вопросами: «Какое тесто лучше делать? Какое проще?» и так далее. Все зависит от того, какой результат вы хотите получить.

Давайте вместе разберемся, в чем разница между этими двумя видами теста.

Дрожжевое слоеное тесто

Уже из названия понятно, что дрожжи – это ключевой ингредиент в таком тесте. Они обеспечивают протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Слоеное дрожжевое тесто – это дрожжи, мука, вода, соль, сахар, сливочное масло и масло для слоения, вес которого составляет 45% от массы муки в тесте.

Соблюдение температурного режима на протяжении всех этапов его приготовления является обязательным.

В слоеном дрожжевом тесте образование слоев происходит как за счет действия масла, так и за счет деятельности дрожжей. Они разрыхляют слои теста и делают его еще более пышным.

В дрожжевом слоеном тесте домашнего приготовления — от 12 до 16 слоев. Для дрожжевого слоеного теста, изготовленного промышленным способом, стандартом является 27 слоев.

Готовые изделия из такого теста получаются мягкими, сочными, воздушными, с ярко выраженными слоями. Они имеют неповторимый вкус и аромат! 

Слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто: в чем разница?

Слоеное дрожжевое тесто используют для приготовления выпечки с сочной начинкой (крем, шоколад, сыр, фарш). Очень необычной и вкусной получается пицца с использованием слоеного дрожжевого теста в качестве основы.

Готовое слоеное дрожжевое тесто нельзя оставлять при комнатной температуре. И даже в холодильнике оно хранится максимум 1 час. Обычно замораживают не само тесто, а изделия из него (при -18 °С до 1 месяца). Чем длительнее хранение — тем хуже слоистость и вкус изделия после разморозки. И важно помнить, что такое тесто всегда хранится только в полиэтиленовом пакете.

А чем же тогда бездрожжевое слоеное тесто отличается от дрожжевого?

Бездрожжевое слоеное тесто

Логично предположить, что в нем те же самые ингредиенты, только без добавления дрожжей. Но это не совсем так.

Классический рецепт слоеного бездрожжевого теста состоит из муки, воды и соли. Масло для слоения в нем, конечно, тоже есть, и вес его составляет до 75% от массы муки в тесте.

Очень часто встречаются рецепты с добавлением уксуса. Но действительно ли уксус необходим для приготовления бездрожжевого слоеного теста? И какую роль он играет?

Для приготовления классического слоеного бездрожжевого теста уксус не нужен.

Добавление незначительного количества уксуса в тесто может быть необходимо только в случае, если вам нужно отбелить тесто или немного укрепить его, ведь слоеное бездрожжевое тесто практически не вымешивается.

Только представьте, количество слоев в бездрожжевом слоеном тесте промышленного производства может доходить до 256! Согласитесь, сделать такое количество слоев можно только соблюдая все тонкости приготовления.

В слоеном бездрожжевом тесте расслоение происходит только за счет того, что масло, которое является прослойкой между слоями теста, препятствует выходу пара, который образуется во время выпечки изделия. За счет этого и раскрываются слои.

При этом слои в готовом изделии получаются более тонкими, а готовые изделия после выпечки -более сухие и рассыпчатые, с четкими тонкими слоями.

Слоеное бездрожжевое тесто идеально подходит для выпечки кондитерских изделий и тортов: трубочки, тарталетки, «Наполеон» и много другое…

У изделий из такого теста практически отсутствует запах. 

Слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто: в чем разница?

В целом технология приготовления классического слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанный в виде прямоугольника, кладется пласт сливочного масла. Далее тесто защипывается конвертом, раскатывается и складывается в определенном порядке. Основная задача сливочного масла – изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.

Секрет хорошего слоёного теста (как дрожжевого, так и бездрожжевого), в котором все слои разделены между собой, кроется в трёх вещах:

— качественное сливочное масло;

— хорошая мука;

— правильная техника слоения.

И несколько слов о том, как хранить готовое слоеное бездрожжевое тесто.

Без заморозки, в условиях холодильника (+4 °С) слоеное бездрожжевое тесто сохранит качество до 2 суток. А в замороженном состоянии это тесто и изделия из него хранятся в полиэтиленовом пакете при температуре -18 °С до 1 месяца. Дольше хранить не стоит — чем дольше храните, тем хуже будет слоистость и вкус изделий после разморозки и выпечки.

Применение того или иного теста обширно, поэтому все зависит от того, что вы хотите приготовить. Минусов нет нигде, кроме того, что необходимо немало времени на приготовление такого теста. Но, поверьте, оно того стоит!

Как делают слоеное тесто на производстве – Telegraph

Как делают слоеное тесто на производстве

Скачать файл — Как делают слоеное тесто на производстве

До перестройки в рецептурах Советского Союза и стран бывшего соцлагеря слоеным называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное холодным наструганным маслом и раскатанное несколько раз. Чтобы в процессе масло не нагрелось и не вытекло, тесто на некоторое время ставили в холодильный шкаф, затем снова раскатывали. При более быстром способе приготовления слоеного теста маргарин смешивали с мукой, солью, уксусом и водой — такое тесто можно раскатать всего раза. Рецептура слоек и рулетов, поступающих сейчас в продажу с крупных государственных комбинатов, ближе к последней, но в тесто добавляется меланж, который в простейшем случае заменяет эмульгатор, и оно может раскатываться уже несколько раз. Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Изначально возникновение заморозки в Европе было связано с изготовлением большого ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для домашней выпечки. Существует несколько разных приемов отложенной выпечки: Первые попытки охлаждения теста для консервации были предприняты в Европе в тридцатые годы при разработке концепции военного снабжения. Впоследствии они были на длительное время прерваны из-за отсутствия подходящей холодильной техники и дрожжей, устойчивых к заморозке. Эта технология вновь начала развиваться в конце прошлого века. До недавнего времени в замороженном виде можно было использовать только изделия из пресного бездрожжевого теста, хотя в результате повышения интереса к сдобной выпечке в домашних условиях, давно возникла потребность в замороженных полуфабрикатов. Благодаря новым изобретениям в микробиологии и созданию новых типов высококачественных хлебопекарных дрожжей, устойчивых к заморозке, за последние десятилетия возникла и успешно развивается новая отрасль пищевой промышленности — выпечка высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов, в том числе и слоеного теста. Подбор и подготовка сырья. Технология изготовления и быстрого замораживания полуфабрикатов из слоеного теста предъявляет особые требования к сырью и приемам работы. Некоторые основные требования следующие: Для этого рекомендуется обогащение низкобелковой муки сухой клейковиной или концентратом клейковины. Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Например, для приготовления слоеного теста с дальнейшей заморозкой, необходима мука со следующими характеристиками качество теста по альвеограмме Шопена: Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;. Для гиподиастатической муки с заведомо малым количеством ферментов и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;. Конечное качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста, обеспечивающей его хороший подъем. Хорошая мука с хорошей клейковиной способствуют этому. Часто хлебопеки полагают, что газоудерживающая способность слоеного теста является причиной того, что тесто не поднялось, тогда как во многих случаях истинная причина состоит в том, что газообразующая способность замороженных дрожжей недостаточна или вообще отсутствует. Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки. Обычно для замороженного теста используют прессованные дрожжи. Дрожжи иностранного а основном европейского производства, благодаря специальным штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивы к заморозке. Но на крупных государственных предприятиях продолжают использовать местные дрожжи, согласно устаревшим ТУ, считая, что этим удешевляется продукция, но от этого может сильно страдать качество. Еще одна распространенная ошибка, особенно малых пекарен, это использование сухих дрожжей для слоеного теста с последующей заморозкой. Сухие дрожжи даже иностранного производства, для теста с заморозкой совершенно не предназначены. Особенности их производства предопределяют из очень низкую устойчивость к сильному охлаждению. Для этого типа дрожжей разработаны специальные штаммы расы дрожжей с генетически заложенными особыми хлебопекарными свойствами , не утрачивающие своей активности после пребывания в неблагоприятных условиях: В частности, во время размораживания происходит сдвиг во времени максимума образования углекислого газа, но более поздний срок. На практике это легко компенсируется более продолжительной расстойкой. При использовании традиционных хлебопекарных дрожжей в слоеном замороженном тесте необходима повышенная доза дрожжей для компенсации значительной потери их активности и массовой гибели дрожжевых клеток. Однако передозировка дрожжей в тесте, также может оказать неблагоприятное воздействие — большое количество мертвых дрожжевых клеток придает особый привкус. Гурманы легко замечают такой привкус в хлебозаводовских слойках. Слоеное тесто выпускается двух видов — бездрожжевое и дрожжевое. В слоеном бездрожжевом тесте подъем происходит только за счет работы маргарина: При испарении воды, содержащейся в маргарине, происходит очень хорошее расслоение, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнутся. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту. В слоеном дрожжевом тесте подъем происходит как за счет действия маргарина, так и от деятельности дрожжей, которые делают слои теста еще более пышными. В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке. Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто, при использовании обычного маргарина или сливочного масла, содержит, как правило, — слоев, в дрожжевом тесте их значительно меньше — 24 — При использовании профессиональных специализированных маргаринов для слоеного теста в пекарнях Франции, Дании, Германии, Польши выпускают бездрожжевое тесто до слоев, а дрожжевое сладкое тесто датская слойка имеет не менее слоев. Вода и добавки в тесто. Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю С. При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку. Учитывая, что для слоек надо использовать специализированные улучшители, отдельно на этих добавках останавливаться не будем, поскольку они содержаться в специализированном улучшителе для слоеного теста в необходимых дозировках. Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо предусматривать немного большую дозировку воды. В яйце содержится очень эффективный эмульгатор — лецитин. Кроме того, яйца придают неплохой вкус и цвет тесту. При домашней выпечке используют свежие яйца, но в крупном производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу — меланж. Настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии. Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины. При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки, после всего закладывают растительное масло или жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 20 мин в зависимости от тестомесителя до получения однородной массы. Хорошо замешанное тесто оставляют в деже на мин для набухания белков предварительная отлежка. Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов. При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду в виде ледяной крошки , раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес. После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов. В различных рецептурах указаны температуры теста 20 градусов и более. При использовании сливочного масла по устаревшим технологиям действительно приходится тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи. Использование специализированных маргаринов для слойки устраняет эти недостатки. Эта стадия является основной. Она следует сразу же за формованием тестозаготовок. Конечная температура замораживания должна составлять — гр. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям. Принципы хранения и транспортировки. Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья муки, дрожжей, улучшителей и от соблюдения норм ведения производственного цикла замеса, формования, замораживания. Эта операция является самой уязвимой в правильной и эффективной технологии. Цепочка хранения тестозаготовок в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Следует особое внимание обратить на хрупкость замороженных полуфабрикатов, и, как следствие этого риск разламывания. Размещение доставленных заготовок на месте выпечки должно быть произведено в морозильники лари с температурой не менее С. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов не допустима. Если при транспортировке произошла случайная разморозка, то эту партию можно хранить в холодильнике при температуре 0 градусов только пару суток. Разморозка, расстойка и выпечка изделий. Немедленное размораживание в расстойном шкафу. В результате готовые изделия могут иметь неравномерную плотность мякиша, что является браком. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в расстоечном шкафу. Этот способ недостаток первого способа и к нему прибавляется заветривание поверхности тестовых заготовок, из-за длительного нахождения на воздухе. Этот метод является самым верным и широко применяется за рубежом. Существует способ отложенной выпечки. После разделки готовые изделия замораживают не сразу, а е перед этим отправляют на расстойку. В последнем случае значительно сокращается время подготовки к выпечке: Обычно применяют ротационные или стеллажные конвенционные печи. Поверхность противней для выпечки должна быть в идеальном состоянии для предотвращения явления прилипаемости изделий. Лучше всего выстилать силиконовой бумагой СИЛИДОР. Ввиду избытка сбраживаемых сахаров температура выпечки должна быть несколько ниже обычной в целях ограничения слишком быстрого потемнения поверхности изделий. Продолжительность выпечки вследствие этого будет несколько больше обычной. Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве — Baker-Group. Технология хлеба и хлебобулочных изделий Охлажденные и замороженные продукты Технологическое оборудование: Сырье и ингредиенты Полуфабрикаты. Технологии кондитерской промышленности Технология конфет Промышленные рецептуры Технологические инструкции Производство соков Кондитерское оборудование Оборудование для кафе, баров, ресторанов. Публикации Полезная информация Новости пищевой промышленности Популярно о питании. Домашние рецепты Кухни центральной Европы Украинская кухня Литовская кухня Молдавская кухня Латышская кухня Эстонская кухня Белорусская кухня. Грузинская кухня Азербайджанская кухня Армянская кухня Еврейская кухня Российская кухня. Узбекская кухня Казахская кухня Киргизская кухня Таджикская кухня Туркменская кухня. Слоеное тесто — Производство слоеного теста. Опубликовано в Технологии кондитерской промышленности. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно; — амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки с заведомо малым количеством ферментов и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью; — необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки. Маргарин Слоеное тесто выпускается двух видов — бездрожжевое и дрожжевое. Последнее изменение Четверг, 13 декабря Владимир Заниздра Основатель сайта Baker-Group. Более ти лет опыта в кондитерском производстве. Более ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Другие материалы в этой категории: Категории Главные страницы сайта Кондитерские изделия Национальные кухни Сырье и полуфабрикаты Хлеб и хлебобулочные изделия Технологии и рецептуры Контроль качества Новости и статьи. Карта сайта Поиск по сайту Все статьи. Социальные сети Facebook Rss Youtube. Использование материалов данного сайта без письменного разрешения автора разрешается только при наличии прямой, открытой для поисковых систем, гиперссылки на материал на данном сайте.

Базовая рецептура. Слоеные изделия типа «Восточные сладости» с сахарной начинкой на базе маргарина для слоёного теста «МАРГО» М523

Неоформленный стул у взрослых причины

Powered by ipb стих про 5

Технология производства слоеного теста

Вдохновляющие истории людей

Моцарт характеристика творчества

Лфз каталог продукции ссср

Каталог часов сваровски

Свой бизнес: производство быстрозамороженного слоеного теста

Техническая характеристика холодильника вирпул

Мужские оргазмы женскими руками подборка

Технические характеристики свинцовых аккумуляторов

Самое подробное описание технологии изготовления слоеных изделий

Продажа доли в квартире другому собственнику

Зощенко юмористические рассказыдля детей

Логан 1.6 16v характеристики

Приготовление слоеного теста, изделия из него — Студопедия

Слоеное тесто.Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста; подготовки масла и переслаивания.

  • В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 0,5ч.
  • Масло нарезают на куски, кладут в дежу, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до температуры 12-14ºС.
  • Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20-25 мм, а по краям несколько тоньше – 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленное масло, концы теста соединяют сбоку и защипывают.

Получается как бы пирог с маслом. Полученную заготовку раскатывают в одном направлении до толщины 1см., сметают с ее поверхности муку, складывают вдвое или втрое, затем еще раз вдвое и охлаждают в холодильной камере в течение 0,5 ч при температуре 4-8ºС. Поверхность теста при этом покрывают влажной тканью. После этого тесто вновь раскатывают, вновь сворачивают и т.д. Делают это 4-6 раз. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста, раскатанного до нужной толщины, или сформованные изделия, смазывают поверхность их яйцом и выпекают при температуре 220-250ºС. Края теста при формовании изделий защипывать нельзя.


Волованы. Из слоеного теста толщиной 3-4мм вырезают кружки диаметром 5-6см с гладкими или звездчатыми краями. Половину кружков, уложенных на лист, смоченной водой, смазывают яйцом. Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца кладут на кружки. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-250ºС. Получаются изделия в виде стаканчиков, в которых подают холодные и горячие закуски.

Языки слоеные. Тесто раскатывают толщиной около 5мм и выемкой вырезают лепешки размером 6×15см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при температуре 260-280ºС.

Трубочки слоеные. Вырезают из слоеного теста полоски шириной 2см, накручивают их спирально на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260ºС. После этого трубочки охлаждают и наполняют кремом.

Слоеное тесто в домашних условиях: рецепты и технология изготовления

Что такое слоеное тестоНесмотря на большое количество полуфабрикатов многие хозяйки предпочитают домашнюю выпечку. Одним из самых популярных кондитерских изделий является слоеное тесто. Хрустящее, легкое, воздушное, оно служит основой для приготовления пирогов и пирожных, пиццы, сладких и мясных слоек. Замесить такое тесто — дело непростое, имеющее свои тонкости, о которых и пойдет речь далее.

Что такое слоеное тесто

Структуру этого теста составляет множество воздушных слоев, образующихся при добавлении сливочного масла. Различают дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто. Первое поднимается лишь за счет пара, второму «помогают» входящие в состав дрожжи.

Слоеное тесто быстрого приготовления в домашних условиях условно можно разделить на:

  • классическое;
  • творожное;
  • сливочное.

Польза и вред продукта

Первый вариант рецепта приготовления быстрого слоеного теста предполагает добавление воды и муки в пропорции 1:1, а также соли и масла. Для приготовления второго понадобятся мука, масло и творог в равных пропорциях, а также разрыхлитель и соль. Чтобы сделать сливочный замес, подходящий для сладкой выпечки, необходимы пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, домашние жирные сливки или сметана.

Польза и вред продукта

Принято считать, что мучное портит фигуру и вредит здоровью, но есть у слоеного теста и полезные свойства:

  • в его составе содержатся витамины В, способствующие укреплению костей, ногтей и волос;
  • большое количество углеводов приводит к быстрому насыщению и пополнению организма энергией.

К вредным факторам слоеного лакомства можно отнести следующее воздействие на тело человека:

  1. ​ Из-за высокой калорийности продукта есть вероятность набрать лишние килограммы.
  2. Тесто имеет высокий гликемический индекс, поэтому его употребление не рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом и нарушениями обмена веществ.
  3. Употребление слоеного лакомства в больших количествах может привести к проблемам с пищеварением, появлению запоров, метеоризма.

Секреты приготовления

Секреты приготовленияСоблюсти рецепт слоеного бездрожжевого теста сложнее, чем какое-либо другое. Для этого потребуется не только сноровка, но и знание определенных нюансов. Чтобы тесто было слоеным, в его составе обязательно должно присутствовать сливочное масло. В продукт можно добавить немного уксуса, тогда оно будет более эластичным, но здесь важно не переборщить, чтобы не испортить вкус.

Если в состав включить крепкие спиртные напитки в виде водки, коньяка или рома, то тесто получится более пышным, а вкус насыщенным и ярким. Стоит отметить, что все виды теста готовятся из просеянной муки высшего сорта, изготовленной из пшеницы.

Для придания особой структуры используется сливочное масло, но во время поста или для экономии его заменяют маргарином. Также в слоеное тесто можно добавлять или не добавлять сахарный песок по вкусу, в зависимости от того вида выпечки, которая планируется.

Обратите внимание на то, что все ингредиенты должны быть охлажденными. Только это гарантирует правильную текстуру опары.

Простое слоеное тесто

Это слоеное тесто быстрого приготовления, рецепт которого очень прост, подойдет для самых разнообразных видов выпечки от пирожков с мясом до коржей для «Наполеона».

Ингредиенты на одну порцию:

  • 0,4 килограмма муки;
  • 0,5 стакана холодной воды;
  • одно яйцо;
  • 1 столовая ложка 9% уксуса;
  • 1 пачка маргарина;
  • небольшая щепотка соли.

Простое слоеное тесто

Способ приготовления

Предварительно просеянную муку перетереть с заранее измельченным при помощи ножа маргарином или маслом до состояния крошки. Если она не будет получаться, то дело в масле — оно не до конца холодное, а потому тает. Смешать яйцо, воду и уксус и влить в масло с мукой. Далее быстрыми движениями замесить тесто, после чего поместить его на полтора часа в холодильник. Вынув из холодильной камеры, раскатать несколько раз, складывая в 2−3 слоя.

Дрожжевое тесто на молоке

Выпечка по этому рецепту получается необыкновенно пышной и мягкой.

Ингредиенты:

  • Полкило муки;
  • 250 мл молока;
  • 7 г порошкообразных сухих дрожжей или 20 г свежих;
  • пачка жирного сливочного масла, спреда или маргарина;
  • 80 г сахара;
  • по одной щепотке соли и ванили;
  • 1 чайная ложка цедры лимона.

Дрожжевое тесто на молоке

Способ приготовления

Творожное слоеное тестоТехнология приготовления неизменна на протяжении многих лет. Для начала продукты следует подготовить: масло размягчить и взбить, дрожжевую культуру растворить в слегка теплом молоке. Соединить предварительно пропущенную через сито муку, сахар и ваниль. К молоку с дрожжами добавить 50 грамм масла и перемешать, добавляя муку небольшими порциями. Все ингредиенты замесить для приготовления опары, дать ему подняться и насытиться воздухом, обмять и поставить в холод.

Оставшееся масло раскатать между двумя листами лощеной бумаги для выпечки так, чтобы получился прямоугольный пласт, и тоже поставить в холодильную камеру. Когда опара поднимется, её следует замесить и раскатать в пласт. Положить сверху небольшую раскатанную лепешку из масла, накрыть ее краями теста и еще раз пройтись скалкой для уменьшения толщины слоя. Сложить раскатку втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Раскатывать, складывать и охлаждать необходимо еще два раза. Удалить прилипшую муку.

Творожное слоеное тесто

Это нежное, эластичное тесто идеально подойдет не только для сладких, но и для овощных, грибных и ягодных начинок. Для приготовления понадобится по 100 г муки, сливочного масла и сухого творога, одно небольшое яйцо или 3 столовых ложки холодной воды, щепотка соли.

Способ приготовления

Домашнее слоеное тестоЧтобы приготовить слоеное бездрожжевое тесто, рецепт которого не имеет в составе дрожжей, просеянную муку смешивают с размятым творогом. Масло нарезать крупными кубиками и добавить в творог с мукой. Полученную смесь измельчить до состояния крошки при помощи двух ножей или кухонного комбайна.

Вбить яйцо (воду), очень быстро замесить тесто. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы во время замешивания масло растаяло. Масса должна быть упругой и плотной. Далее следует сделать из теста шар, завернуть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и положить в холодильник на 2 часа. Его также можно поместить в морозильную камеру для длительного хранения.

Используя различные рецепты слоеного бездрожжевого теста быстрого приготовления, можно каждый день радовать домашних вкусной оригинальной выпечкой.

Originally posted 2018-04-17 08:38:25.

Почему у меня не слоеное тесто

Jupiterimages / Comstock / Getty Images

Слоеное тесто — замечательный продукт. Это легкое и хрустящее слоеное тесто, которое при выпечке может в несколько раз увеличиваться в толщине. Такой резкий подъем достигается путем сложения масла и теста вместе в трудоемком процессе, в результате чего более тысячи слоев теста спрессовываются в одну восьмую дюйма. При правильном приготовлении и запекании он не имеет себе равных. Но есть много возможностей для ошибки в этом процессе.

Puff

Тщательный процесс раскатывания и складывания слоеного теста — вот что обеспечивает его стремительный рост. Слойка начинается с очень простого пшеничного теста, которое охлаждают до относительно жесткого. Шеф-кондитер оборачивает им плоский кусок масла и раскатывает тесто в тонкий лист с маслом в сердцевине. После того, как лист сложен и раскатан необходимое количество раз, он запекается. Масло в масле делает слои теста водостойкими. Пар, образующийся при выпекании, задерживается между слоями, создавая разделение и подъем.

Вальцовка

Когда вы впервые кладете масло в тесто, важно, чтобы оба продукта были примерно одинаковой температуры. Если вы позволите маслу стать слишком мягким, оно не образует должных слоев. Раскатывая тесто, всегда перемещайте булавку от центра к краю. Не катитесь за край, иначе вы сожмете слои, и они не поднимутся должным образом. Если слишком сильно надавить на скалку, слои будут сжаты. Каждый раз, когда вы складываете тесто, убедитесь, что края аккуратно скруглены и не нависают друг над другом.Ошибки на этом этапе помешают вашему тесту подняться должным образом.

Резка

Предположим, вы испекли и скатали слоеное тесто без каких-либо серьезных ошибок, резка — это следующий шаг, когда что-то может пойти не так. Важнейшая часть — аккуратно разрезать тесто, не сжимая слои; в противном случае вы создадите эффект подушки, когда края теста будут склеены, а середина будет вздутой. Используйте острый нож или нож с острыми краями, а не тупые формочки для печенья или перевернутый стакан с водой.Чистый разрез означает аккуратно нарезанные слои легкого слоеного теста, которые поднимутся равномерно.

Выпечка

Если до сих пор все прошло хорошо, последнее препятствие — выпечка. Свернутое тесто для большинства целей должно иметь толщину примерно от 1/4 до 1/3 дюйма. Если он тоньше, он не будет адекватно надуваться; если гуще, то останется рыхлой. Слоеное тесто нужно запекать в горячей духовке, обычно при 400 градусах, чтобы пар поднимался вверх. Если одни кусочки вздуваются, а другие нет, возможно, в вашей духовке есть горячие и холодные точки, и вам придется вращать сковороды, чтобы выпекать равномерно.

.

Вертушки для слоеного теста с пармезаном | Домой. Сделали. Интерес.

  • Поделись!
  • Прикрепите!
  • Отправить по электронной почте!
Этот пост впервые появился на сайте Real Housemoms, где я работаю.

Эти Вертушки для слоеного теста с пармезаном — это простой рецепт закуски из легкого и пушистого слоеного теста с начинкой из пармезана, панчетты и петрушки!

Я люблю праздники, потому что у меня есть повод приготовить все мои любимые закуски! В ближайшие несколько недель у меня запланировано множество вечеринок, и независимо от того, буду ли я организовывать или посещать вечеринку, мы всегда ценим рецепты легких закусок, которые имеют прекрасный вкус.Я даже не собираюсь делать вид, что могу выбрать фаворита. В прошлом году я несколько раз приготовила легкие шпажки с закусками и мини-роллы с лазаньей, и всем они понравились. В этом году я люблю флюгеры и слоеное тесто.

В легком, слоеном, маслянистом тесте есть что-то удивительное. Оберните его вокруг любых ингредиентов, от сладких до соленых, и вы обязательно получите лучший рецепт. Я пошел с пикантным на этот легкий рецепт вертушки, и, боже мой, получилось хорошо.Эти маленькие ребята слетели с тарелки, и я попросил еще :). Они начинаются с купленного в магазине слоеного теста, но, конечно, вы можете приготовить свое собственное, если у вас есть любимый рецепт, смазанный смесью оливкового масла, сыра пармезан и петрушки, а затем посыпанный приготовленной панчеттой. Если вы раньше не слышали о панчетте, это в основном итальянский бекон. Если вы не можете найти панчетту в своем продуктовом магазине, вы можете заменить ее беконом, и она будет не хуже! Все эти вкусные ингредиенты закатываются в тесто, а затем слоеное тесто разрезается на более короткие кусочки.Все вертушки кладут на противень и выпекают 35-40 минут или пока тесто в центре спирали полностью не приготовится.

В итоге получается простая, красивая, вкусная закуска, которая идеально подходит для праздников.

Вертушки для слоеного теста с пармезаном

Эти вертушки для слоеного теста с пармезаном легкие, пушистые и полные аромата.

  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 2 столовые ложки сыра пармезан, тертого
  • 1/2 чайной ложки чесночного порошка
  • 1 чайная ложка петрушки, нарезанной
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1/4 чайной ложки перца
  • 1 лист Слоеное тесто
  • 4 унции Pancetta, приготовленное
  • Разогрейте духовку до 400 ° F.

  • Если вы используете замороженное слоеное тесто, достаньте лист из морозильной камеры и дайте ему постоять 15–20 минут.

  • В миске смешайте оливковое масло, сыр пармезан, чесночный порошок, петрушку, соль и перец.

  • Возьмите лист слоеного теста и слегка раскатайте его. Это просто для того, чтобы его немного сплющить, поэтому двух проходов скалкой должно хватить.

  • Намажьте смесью пармезана слоеное тесто, оставив немного в миске, чтобы потом смазать верх.

  • Посыпьте приготовленную панчетту слоеным тестом.

  • Осторожно раскатайте слоеное тесто, начиная с длинной стороны, чтобы получился длинный рулет.

  • Разрежьте рулон на кусочки толщиной около 2 дюймов.

  • Поместите булочки на противень, выстланный пергаментной бумагой, и смажьте вершины каждого булочки остатками смеси пармезана.

  • Выпекать 35-40 минут или до тех пор, пока слоеное тесто не станет полностью готовым в середине спирали.Примечание: по прошествии первых 20 минут часто проверяйте вертушки, чтобы убедиться, что они не пережариваются на дне.

Калории: 141 ккал, углеводы: 7 г, белки: 2 г, жиры: 11 г, насыщенные жиры: 2 г, холестерин: 5 мг, натрий: 140 мг, калий: 24 мг, витамин А: 5 МЕ, кальций: 10 мг, железо: 0,5 мг

Nutrition Disclaimer: Мы не сертифицированные диетологи. Пищевая ценность является приблизительной и предоставляется в качестве любезности. Они генерируются онлайн-API, который распознает названия и количества ингредиентов и производит расчеты на основе размера порции.Результаты могут отличаться.

  • Поделитесь!
  • Прикрепите!
  • Отправить по электронной почте!
.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о