Тест-драйвы

Слоеное тесто на производстве – Технология производства слоеного теста

Содержание

Технология производства слоеного теста

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru. Недавно мы рассказывали о сырье для производства слоеного теста. Сегодня речь пойдет о технологии производства слоеного теста. Рассмотрим тонкости каждого этапа.

Замес теста

Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.

Замес бездрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 180С как во время замеса, так и при отлежке.

Замес дрожжевого  слоеного теста

В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12

оС.

В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20оС и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.

Заморозка полуфабрикатов

Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38оС, а температура хранения -18оС.

Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35оС, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от  массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60оС), в результате которой тесто охлаждается до 0оС. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20

оС), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке  понижается приблизительно на 1оС в минуту.

Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.

Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.

Хранение и транспортировка

Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12 -20оС. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10

оС. Не допускается повторная заморозка.  Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0оС не более 48 часов.

Разморозка и выпечка

Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов.

  • немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
  • разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
  • разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0оС, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30оС. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
  • Отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.

Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180 – 200оС, длительность 15 – 18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.

Мы рассмотрели особенности технологического процесса производства изделий из слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.

hlebinfo.ru

Технология производства слоеного теста — Великий повар

Если хозяйка любит готовить, она не останется равнодушной к выпечке. А какая же выпечка без слоеного теста. Сложно представить что-то более нежное и воздушное. Изделия из него получаются легкими и хрустящими благодаря тонким слоям, из которого тесто состоит. И не важно, сладким получилось тесто или соленым, блюда из него придутся по вкусу любому гурману. Множество […]

Ингредиенты

мука,

молоко,

соль,

сахар,

дрожжи

сливочное масло

Если хозяйка любит готовить, она не останется равнодушной к выпечке. А какая же выпечка без слоеного теста. Сложно представить что-то более нежное и воздушное. Изделия из него получаются легкими и хрустящими благодаря тонким слоям, из которого тесто состоит. И не важно, сладким получилось тесто или соленым, блюда из него придутся по вкусу любому гурману. Множество кулинарных шедевров может получиться из слоеного теста. Это и пироги, и булочки, а также торты и даже пицца.

По технологии приготовления слоеное тесто подразделяется на дрожжевое и бездрожжевое. Но независимо от наличия дрожжей, основным компонентом, наряду с мукой, является масло. Это может быть сливочное масло или маргарин, но последний используется реже, т.к. тесто с маргарином получается менее воздушным и хрустящим.

Способ приготовления теста примерно одинаков.

В состав входит мука, молоко, соль, сахар, дрожжи и сливочное масло.

Мука, желательно высшего качества, просеивается вместе с солью или сахаром, в зависимости от рецепта. Затем вмешиваются остальные составляющие.

После этого постепенно добавляется молоко и часть масла в размягченном виде. Замешанное тесто помещается в безвоздушное пространство, обычно это миска, укрытая пищевой пленкой, и ставится в теплое место. Это необходимо для поднятия и увеличения теста в объеме. Когда необходимый объем достигнут, тесто выкладывают на посыпанную мукой поверхность и раскатывают до толщины около 1см. Другую часть сливочного масла также размягчают, формируя из него тонкую лепешку, которую затем кладут в центр раскатанного теста. Масло со всех сторон накрывают оставшимся тестом, чтобы получился конверт, и затем раскатывают тесто до толщины 1см. После раскатки тесто охлаждается в холодильнике около получаса. Далее остывшее тесто снова складывается конвертом и повторно раскатывается. Таким образом, тесто раскатывается и охлаждается 3-4 раза. В конце тесто помещается в холодильник на ночь или на несколько часов.


В результате тончайшие слои теста чередуются с маслом и в результате при выпечке получается хрустящая слоистость. Важно не повредить тесто при раскатке, а раскатывать нужно очень тонко и аккуратно. Охлаждение теста после каждой раскатки не дает маслу растаять и сохраняет тесто пластичным. Приготовленное тесто можно подвергать низкотемпературной заморозке без потери вкусовых качеств.

Процесс приготовления слоеного теста является трудоемким, поэтому сегодня любая хозяйка может порадовать близких вкусной выпечкой, купив слоеное тесто в магазине. При выборе нужно обратить внимание на то, при какой температуре хранится продукт. Упаковка должна быть строго герметична. О качестве теста можно судить и по его внешнему виду и цвету: не должно быть неровных краев и вздутых мест, а цвет должен быть светло – желтым. Не помешает также изучить состав продукта, растительные жиры, безусловно, будут уступать свежему сливочному маслу по вкусу, поэтому выбор за вами.

Несмотря на повышенную калорийность слоеного теста за счет содержания большого количества жира, блюда из него очень нежны и вкусны, главное во всем соблюдать меру.

www.great-cook.ru

Базовая рецептура. Слоеные изделия типа «Восточные сладости» с сахарной начинкой на базе маргарина для слоёного теста «МАРГО» М523

Базовая рецептура слоеных изделий типа «Восточные сладости» с сахарной начинкой для кондитерского и хлебопекарного производства

Сырье

 Наименование сырья  Масса сырья, кг 
 Мука пшеничная в/с 33,83 
 Вода 17,59 
 Лимонная кислота 0,034 
 Соль 0,338 
 Меланж 2,030 
 Масло растительное 0,680 
 Маргарин для слоения М523  18,07 
 Начинка  
 Маргарин М523 8,86 
 Мука пшеничная в/с 10,62 
 Сахар 13,33 
 Итого 105,41 
 Выход 100,00 

Параметры технологического процесса

Технология приготовления слоёного бездрожжевого теста

В дежу тестомесильной машины (ТММ) внести муку и 60% воды, затем добавить растворённые в воде лимонную кислоту и соль (вода берётся от общего количества, указанного в рецептуре). После того как тесто «соберётся» внести растительное масло. Оставшуюся воду вливать постепенно.

Рекомендуемые параметры замеса теста: 5-7 минут на 1-й скорости ТММ, 3-4 мин на 2-й скорости ТММ. В случае, если используется односкоростная ТММ (типа А2-ХТБ), то продолжительность замеса 15-20 мин. Тесто должно быть пластичным, клейковина хорошо развитой.

Параметры слоения теста

После замеса тесто делится на куски необходимой массы и помещается в холодильник для «отлёжки» на 15-20 мин. При этом тесто необходимо обязательно оборачивать п/п плёнкой или пергаментом для предотвращения заветривания. «Отлёжка» теста необходима для снятия «релаксационных напряжений».

Температура теста и температура маргарина должны быть одинаковыми ± 2°С.

Если маргарин для слоения хранился в холодильной камере, то перед использованием его необходимо оттемперировать до температуры 16-18 °С.

На 6 кг теста требуется 2 кг маргарина для слоения.

Пласт подготовленного маргарина укладывают на пласт охлаждённого теста и начинают слоение.

Параметры слоения

«конверт» →прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → охлаждение 20-30 мин→ прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → охлаждение 20-30 мин→ прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → охлаждение 20-30 мин→ прокатка на тестораскаточной машине→ сложение «книжка» (или четвёрка) → охлаждение в течении 40-60 минут при температуре от 0 до +7°С.

После охлаждения полуфабрикат раскатывается и прослаивается начинкой. На 8 кг полуфабриката необходимо 3,7 кг готовой начинки.

Технология приготовления начинки

Оттемперированный до температуры 18-20°С маргарин М-523 смешать с сахаром и мукой до равномерной консистенции. Сформировать пласт удобный для слоения теста и оставить при комнатной температуре на рабочем столе. Часть муки можно заменить какао-порошком, в этом случае получается «шоколадная» прослойка.

Параметры слоения теста начинкой

«конверт» →прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → прокатка на тестораскаточной машине до толщины 0,7-1 см→формовка тестовых заготовок.

После формовки тестовые заготовки направляются на выпечку.

Параметры выпечки

Температура 160-180°С, в течение 20-30 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и конструктивных особенностей печи.

vostok_640.jpg


www.nmgk.ru

Портал технологов пищевых производств и ингредиентщиков.

В советских рецептурах слоеным называли дрожжевое тесто, посыпанное холодным измельченным сливочным маслом и раскатанное в несколько приемов. Для предотвращения нагревания и  вытекания масла тесто помещали на время в холодильник, после чего вновь раскатывали. Также была экспресс-рецептура слоеного теста: муку смешивали с рубленым маргарином, водой, солью и уксусом. В этом случае количество раскатываний сокращалось до 1 – 2 раз. Современные рецептуры больше напоминают второй способ, однако в тесто добавляют меланж. Он выполняет функцию эмульгатора, и тесто можно раскатать несколько раз.

Современное производство слоеного теста тесно связано с быстрым замораживанием полуфабрикатов. Потребность в заморозке появилась в Европе в связи с расширением производства сдобы. Заморозку применяли на больших производствах, которые поставляли полуфабрикаты в пекарни и магазины.

ПРИЕМЫ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ

  • замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов)
  • контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения необходимых характеристик изделия
  • двухступенчатая выпечка с замораживанием или без замораживания, для последующей окончательной выпечки рядом с точкой реализации
  • шоковая заморозка с последующим длительным (до полугода) хранением полуфабрикатов, пригодных к немедленному выпеканию.

Впервые консервировать тесто путем охлаждения начали в Европе в 30-е годы 20 века, когда разрабатывали концепцию военного снабжения. Но в связи с отсутствием необходимого холодильного оборудования и устойчивых к низким температурам дрожжей эти разработки были надолго приостановлены.

Технология заморозки теста начала развиваться в полную силу в конце 20 столетия. Сначала она применялась только к изделиям из пресного теста. Впоследствии, с появлением качественных устойчивых к заморозке дрожжей, эта отрасль начала успешно и стабильно развиваться.

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ТЕСТА

Основные принципы таковы:

  • при замесе теста используется малое количество воды
  • необходимы специальные улучшители
  • быстрый замес и формование
  • высокий расход электроэнергии (она тратится на охлаждение воды, шоковую заморозку, хранение и транспортировку, разморозку, более длительную  расстойку).

Требования к муке

Рекомендуем использовать муку с содержанием сырой клейковины не менее 32%. В противном случае газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Низкобелковую муку нужно обогатить сухой клейковиной или концентратом.

Показатель эластичности муки должен стремиться к 100%. Большая эластичность может в некоторых случаях затруднять процесс замеса и формования, но позволяет добиться хорошей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе разморозки и брожения.

Рекомендуется использовать муку со слабой амилазной активностью. Если мука содержит мало ферментов и нуждается в улучшении, вносятся ферменты с минимальной протеолитической активностью.

Важно отсутствие большого количества жирных кислот. В связи с этим, абсолютно непригодна для такого производства соевая мука.

Качество и привлекательность готовых изделий из слоеного дрожжевого теста во многом зависят от подъема теста во время расстойки. Подъем теста связан с газоудерживающей способностью, чему способствует использование муки с хорошей клейковиной.

Дрожжи

Однако причиной того, что тесто не поднимается, может быть недостаточная или вообще нулевая способность дрожжей к газообразованию. Дрожжи – очень важный компонент дрожжевого теста, от их качества напрямую зависит качество готовой продукции. Чаще всего для приготовления замороженного теста используются прессованные дрожжи. По сравнению с обычным (не замороженным) тестом дозировка  дрожжей отечественного производства увеличивается вдвое. Это объясняется сильным снижением газообразующей способности дрожжей во время заморозки. Импортные дрожжи, выращенные по особым технологиям, более устойчивы к заморозке.

Отметим, что использование сухих дрожжей в производстве замороженного теста не рекомендуется, поскольку они крайне неустойчивы к низким температурам.

Еще один момент: важно не допустить передозировку дрожжей, поскольку она ведет к появлению специфического привкуса у готовых изделий.

Маргарин

Маргарин – главный компонент, обеспечивающий подъем слоеного бездрожжевого теста. В подъеме дрожжевого теста участвуют и дрожжи, и маргарин. Пласт маргарина помещается на пласт теста, затем тесто защипывается в виде конверта и раскатывается. Маргарин изолирует слои друг от друга, они не слипаются во время раскатывания и нарезки. Слоение достигается в результате попеременного раскатывания и складывания теста. Маргарин прослаивают в виде книжки, в 3–4 слоя. Беждрожжевое слоеное тесто на маргарине включает 144–288 слоев, дрожжевое – 24–48 слоев.

Расслоение теста происходит благодаря испарению воды, входящей в состав маргарина. Далее расплавленные жиры впитываются в тесто и препятствуют слипанию. Использование качественного маргарина обеспечивают хрупкость изделий, нежную текстуру и привлекательную румяную поверхность.

Вода

Для приготовления слоеного теста используется чистая холодная (1 – 20С)вода, без чрезмерного содержания минеральных солей. Можно применять водопроводную воду, с условием, что он не слишком фторирована или хлорирована. Для того чтобы получить холодное тесто, используют ледяную крошку, получаемую с помощью ледогенератора.

Яйца

Яйца содержат лецитин, который можно назвать достаточно эффективным эмульгатором. Также они положительно влияют на такие органолептические показатели как вкус и цвет. В советские рецептуры входила замороженная яичная масса – меланж. В современном производстве чаще применяется яичный порошок.

Добавки

Для приготовления слоеного теста используются специализированные улучшители. В них оптимально подобранны дозировки необходимых компонентов.

Соль – добавляется для получения необходимых вкусовых качеств, а также способствует повышению прочности клейковины. Дозировка соли обычно составляет не менее 2% от массы муки для дрожжевого теста, и не менее 4–5% — для бездрожжевого.

Сахар — помимо улучшения вкусовых качеств, является питательной средой для дрожжей и ускоряет процесс брожения. Дозировка сахара составляет около 15% от массы муки, иногда больше. Не следуют забывать о влагопоглощающих свойствах сахара и немного увеличить дозировку воды.

www.b2b-ingredient.ru

2.7 Приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22’С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/у) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90*, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна (рис. 8).

Рис. 8. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20-22’С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35*С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250*С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Недостатки

Причины возникновения

Мало заметна слоистость теста

Изделия с малым объемом

Изделия сухие и жесткие (масло вы- текло)

В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки

Длительная расстойка; низкая температура выпечки

Слойка с повидлом

Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Для начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250*С до готовности.

Булочка слоеная

Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78,

соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.

Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Булочка-книжка. Квадратик теста (см. выше) перегибают пополам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Слойка с марципаном

Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Для смазки: меланж 200, жир 25.

Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром (рис. 9).

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45—50*С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Крученик слоеный

Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.

Рис. 9. Приготовление слоек с марципаном

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240-250’Сдо готовности.

Ватрушки венгерские

Мука пшеничная 3200, масло сливочное 2000, молоко 1428, меланж 200, дрожжи 143, соль 50. Для фарша: творог 1714, мука пшеничная высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151, лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при 230-240*С в течение 15-20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

studfile.net

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. — КиберПедия

Содержание

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

Изделия из слоеного дрожжевого теста.

Оборудование для приготовления теста.

Организация кондитерского цеха.

5. Санитарно – гигиенические требования при работе.

Заключение.

Список литературы.

Приложение.

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

Изделия из него получаются наинежнейшими, мягкими, более рассыпчатыми, чем из обычного дрожжевого теста, и очень долго не черствеют.
Не нужно путать это тесто со сдобным дрожжевым.
Если рассматривать изделие на срезе, то это тесто после выпечки получается не просто пористым, а его воздушные пузырьки выглядят как вытянутые в ширину отверстия, разделяя тесто на слои. Для правильного вызревания теста необходимо выполнение основного условия — после замеса тесто должно подходить в холодном месте. И чем дольше будет время расслойки, тем вкуснее и слоистее выйдут изделия. Минимальное время расслойки — 1,5 часа, оптимальное — 12 часов. Если тесто поставить расстаиваться в теплое место, соответственно сократив время для подхода, то в итоге получится обычное сдобное дрожжевое тесто. (Также это тесто имеет еще одно название — дрожжевое рубленное слоеное тесто.)

3 стакана муки, 200г сливочного масла или маргарина, 7г сухих (=23г мокрых) дрожжей, 1 ч ложки соли, 1 стакан жидкости (молоко+вода+1 яйцо), 3 ч ложки сахара. В 1/3 стакана теплой воды развести дрожжи и всыпать 1 ч ложку сахара. Муку просеять, смешать с солью и оставшимся сахаром и порубить с маслом или маргарином. Муку с маслом можно перетереть руками, не допуская сильного размягчения масла. Но лучше всего взять замороженное масло и натереть его на тёрке в муку.
В дрожжевую воду влить яйцо и хорошо разболтать вилкой.
Добавить теплого молока столько, чтобы в сумме получился 1 стакан жидкости.
Жидкость влить в мучную массу и замесить гладкое тесто. При необходимости добавить 1~2 ст ложки воды или немного муки.
Тесто прикрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник как min на 1,5 часа. Сформировать изделия, смазать яйцом и выпекать при температуре 200°С.

Для смазки изделий целого яйца слишком много, поэтому белок можно положить в стакан с дрожжами, а желток отложить. Для смазывания желток следует размешать с 0,5~1,5 ч ложками воды.

 

Слоеное дрожжевое тесто

Состав:
0.5 кг муки
20 г дрожжей
80 г сахара
2-4 яйца
200 мл воды или молока
0.5 чайной ложки соли
для прослаивания — 80-400 г сливочного масла или маргарина
по желанию — щепотка ванильного сахара



Приготовление:
Слоеное дрожжевое тесто делают из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Уже готовое поднявшееся дрожжевое тесто охладить до 10-20°С (чтобы на нем не плавилось масло), и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм.
Пласт теста разметить тупой стороной ножа на 3 равные части (тесто не разрезать, а только наметить на нем линии «сгиба»).
На среднюю часть пласта нанести слой размягченного до сметанообразного состояния сливочного масла. Левым концом пласта накрыть смазанную маслом среднюю часть, образовавшийся второй слой тоже смазать маслом.
После этого смазанный маслом слой накрыть оставшимся свободным правым концом теста.

Получается закатка состоящая из 3-х слоев теста и 2-х слоев масла.
Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1-1.5 см.
Затем поверхность теста очистить от муки и полученный пласт сложить вчетверо — получаем пласт теста уже с 8-ю слоями масла.
Этот пласт снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо, в результате получим пласт с 16-ю, 24-мя или 32-мя слоями масла.
При закатывании 80-100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпекании масло вытечет.
Если закатываем 20-80 г масла, то тесто из такого же количества муки нужно делать 8-16 слоеным, иначе в готовых изделиях слои будут совсем незаметны.
Дрожжевое тесто прослаивают при температуре не выше 18°С.
Готовое, уже прослоенное тесто, поставить в холодное и место и можно приступать к формованию изделий.

Для улучшения слоистости изделий из слоеного дрожжевого теста масло, предназначенное для прослаивания, следует посыпать сахаром (половина количества сахара, предусмотренного в рецепте).

Расстойку изделий, сформованных их слоенного дрожжевого теста, производить при температуре 25-28°С.



 

Слоеное дрожжевое тесто.

Готовить слоеное дрожжевое тесто очень легко и быстро.~100г какого-либо жира — сливочного масла, маргарина или вытопленного свиного жира
ТЕСТО
4+2/3 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки сухого молока, 1+1/2 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст ложки растительного масла, 1+1/2 стакана воды или молока

Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать тесто квадрататом толщиной 5~8 мм. Намазать тонким слоем мягкого (но не растопленного) жира, не доходя до краев 5 см. Загнуть края в виде конверта — по 1/3 длины слева, справа, сверху и снизу. Снова раскатать тесто в квадрат того же размера. Раскатывать следует осторожно, чтобы слои не разрывались.
Вновь намазать жиром пласт теста, свернуть, раскатать. Повторить эти действия 3~4 раза. Разрезать слоеное тесто следует острым ножом, чтобы не сминать края. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре 220~250°C, причем первые 5~7 мин выпекания духовку открывать нельзя, иначе изделия осядут.

 

Рецепт дрожжевого слоеного теста для сладких пирогов


Ингредиенты:
600 грамм муки, 1,25 стакана молока, 125 грамм сливочного масла, 25-30 грамм дрожжей, 2 яичных желтка, 1,5 чайных ложки соли, столовая ложка сахара; чайная ложка лимонной цедры (к смородиновой и клубничной начинке) или бадьяна (к вишнёвой начинке) или корицы (к яблочной начинке) или кардамона (к ореховой и маковой начинке).
Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре.
Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

 

Дрожжевое слоеное тесто

Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто, дать ему подойти часа 3, потом раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать сливочным маслом мягким недоходя до края пласта 1 см . Затем конвертом сложить пласт от краев к центру, затем еще раз сложить пополам и раскатать осторожно скалкой, так чтобы не порвалось тесто и масло не вытекло. Затем еще раз сложить пополам и раскатать толщиной 1,5 см . Повторить последнюю процедуру 2 раза.

 

Рецепт слоеного дрожжевого теста

Готовите обычное дрожжевое тесто, но без добавления жира. Когда тесто поднимется, выкладываете его на стол и раскатываете толщиной около 0,5 см. Потом берете 100 гр совсем мягкого масла или маргарина и раскладываете по поверхности теста маленькими кусочками. Складываете тесто конвертом и опять раскатываете его. потом опять складываете и опять раскатываете. И так 3-4 раза. Потом, как обычно, лепите пирожки, ставите на расслойку и выпекаете.

 

Слоено-дрожжевое тесто


Ингредиенты:
Для дрожж. теста:
500 г муки
1 пак. сухих дрожжей
80 г сахара
250 мл теплого молока
80 г сл. масла
1 яйцо
1 ч. л. соли
Для прослаивания:
200 г сл. масла
2 ст.л. муки


Замесить из указанных ингредиентов дрожжевое тесто и поставить подходить на 40 мин в прохладное место. Для прослаивания теста приготовить из муки и масла однородную массу, охладить ее до затвердевания.
Раскатать дрожжевое тесто в прямоугольник толщиной ок. 3 см. Нарезать масляную массу на тонкие ломтики и разложить на половине пласта из дрожжевого теста. Накрыть второй половиной. Слегка защипнуть кран. Раскатать пласт от середины к открытым краям в полосу толщиной ок. 1 см. Завернуть концы внутрь и сложить полосу еще раз вдвое. Теперь тесто сложено вчетверо. Поставить тесто на 1/2 часа на холод.
Повторить пункт 4 три-четыре раза.

 

Слоеное дрожжевое тесто

На 30 пирожков:
600 г муки,
100 г сахара,
60 г живых дрожжей,
350 мл сливочного масла,
300 мл кефира,
4 яйца.

 

Смешать дрожжи с 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды. Масло размять руками, добавить четверть муки, перемешать, сформовать прямоугольный брикет, обернуть его пленкой, убрать в холодильник. Соединить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца. Все перемешать, постепенно добавляя кефир. Ввести дрожжевую смесь. Замесить эластичное тесто, дать ему постоять при комнатной температуре 20 мин. Раскатать из теста прямоугольник, более тонкий по левому и правому краям. Брикет масла с мукой раскатать и положить на левый край и середину теста. Масло должно закрыть 2/3 прямоугольника. Накрыть масло правым краем теста, затем левым краем накрыть уже вдвое сложенное тесто. Таким образом, получится завертка из трех слоев теста и двух слоев масла. Раскатать ее в прямоугольник. Сложить внутрь правый и левый края, чтобы они сошлись на середине. Сложить тесто по полученному шву, накрыть пленкой и убрать на 1 ч в холодильник.
Снова раскатать его, сложить, раскатать, сложить и убрать в холодильник на 30 мин. Полученное слоеное тесто раскатать до толщины 7 мм. Вырезать круглой выемкой кружки диаметром 6 см. На середину выложить начинку (приблизительно по 1 ст. л. на каждый пирожок), края теста соединить. Переложить изделия на противень, застеленный пергаментом. Дать тесту немного подняться. Смазать пирожки яичным желтком и выпекать 7 мин. в духовке, разогретой до 200° С.

 

Тесто слоеное дрожжевое

Для приготовления теста Вам потребуются:

— мука — 500г
— вода — 150 мл
— сахар — 80г
— дрожжи — 20г
— яйцо — 2 шт.
— соль — 1 ч. л.
— масло сливочное для слоения — 200г

 

Готовят обычное дрожжевое тесто средней густоты. Готовое тесто охлаждают до 20-22 градусов и раскатывают в пласт толщиной 1-2 см.
2/3 пласта масла покрывают размятом сливочным маслом. Поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Складывают пласт вчетверо (в тесте должно образоваться 8 слоев масла). По желанию можно складывать тесто таким образом вдвое, втрое или вчетверо, пока не образуется 16, 24, 32 слоя. Дальнейшая раскатка теста нежелательна, т. к. пласты могут разорваться.

 

 

АБРИКОСОВЫЙ ПИРОГ

Для крема: 150 мл сбитых сливок, 3 яичных желтка, 150 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст ложка муки, 2 ст. ложки рома.
Для коржа: 2 упаковки замороженного слоенного теста (по 300 г).
Для начинки: 1 большая банка консервированных половинками абрикосов (450 г), 1 ст. ложка рубленых фисташек.
Кроме того: 4 ст. ложки миндальных листочков, 2 ст. ложки абрикосового мармелада, 1 ст. ложка рома.
Крем. Смешать сливки, яичные желтки, сахар, ванильный сахар, муку и ром. Поставить кастрюлю на плиту и на среднем огне, постоянно взбивая, довести до кипения. Затем полностью остудить.
Корж. Слоеное тесто разморозить. Пластины теста сложить друг на друга, на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать толщиной в 1 см. Бортиком формы вырезать корж. Противень застелить бумагой для выпекания и выложить на него круг теста.
Кусочки оставшегося теста сложить один на другой и также раскатать на рабочей поверхности. Вырезать из него с помощью формочек маленькие кружочки и отложить их в строну.
Предварительно нагреть духовку до температуры 220°. Остывший крем намазать на тесто и разровнять кулинарной лопаточкой. Оставить при этом свободными края шириной около 4 см.
С консервированных абрикосов слить сироп. Половинки плодов выложить на крем выпуклой стороной вверх. Посыпать рублеными фисташками.
Кулинарной кисточкой смазать края теста теплой водой. Выложить по кругу вырезанные из теста кружочки и слегка прижать их. Их поверхность также смазать водой. Сначала выпекать пирог около 20 мин при температуре 220°. Затем снизить температуру до 200° и продолжать выпекать в течение еще 20 мин.
Миндальные листочки, постоянно перемешивая, подрумянить на сковороде без добавления жира.
Мармелад тщательно перемешать с ромом и намазать им еще теплый пирог. Края обсыпать миндальными листочками.

 

Емкости для замеса теста

Для замешивания теста удобно использовать квашню – большую (на 10—30 л) деревянную кадку из плотного тяжелого дерева (дубовую или буковую). Квашня должна быть хорошо выстругана изнутри, гладко стесана и зачищена так, чтобы не сходила стружка при мытье или замесе теста. Тесто в такую кадку ставится дрожжевое, для большого подъема. Благодаря живой деревянной структуре тесто, замешанное в квашне, всегда хорошо поднимается, получается пышным, душистым, гладким.

После использования квашни ее нужно обязательно вымыть сначала холодной, а затем горячей водой с горчицей (горячая вода свертывает белки, находящиеся в тесте, и они крепче прилипают к стенкам сосуда). Не используйте химические средства для удаления жира! Дерево впитает в себя мыльный или химический раствор, и даже после нескольких промывок его осадок останется на поверхности.

Возможно использование для замеса теста удобной и гигиеничной чугунной посуды с эмалированным покрытием, которое держится на чугуне достаточно прочно.

Удобно для замеса жидкого или полужидкого теста использовать эмалированные кастрюли – такая посуда устойчива к действию органических кислот, поваренной соли, белка. Эмалированная посуда нейтральна и хорошо хранит тепло – закваска для теста будет подниматься равномерно, тесто получится гладким.

Ни в коем случае нельзя заквашивать тесто в пластиковой посуде, так как активные дрожжи, а также масло и жиросодержащие продукты – яйца, молоко, кефир – могут экстрагировать из пластмассы химические продукты.

Не следует мыть эмалированную посуду слишком горячей водой – может повредиться эмаль, и тогда такую посуду нельзя будет использовать. Вода должна быть такой, чтобы «терпели» руки.

Нельзя также использовать для закваски опары или замеса теста алюминиевую посуду, т. к. можно загрязнить продукты окисями алюминия, который реагирует на кислоты, щелочи, жиры, содержащиеся в пище. Тесто в такой посуде не поднимется, как следует, созревание дрожжей будет проходить неравномерно и т. д. В крайнем случае, можно использовать алюминиевую посуду при приготовления теста для скороспелых блинчиков, выпекаемых в небольших количествах (тесто должно находиться в алюминиевой кастрюле не более получаса, в нем не должно быть активных дрожжей).

Возможно, использование для заквашивания и замеса теста посуды из жаропрочного стекла. Такая посуда долго сохраняет тепло, а значит, тесто будет подниматься достаточно быстро и равномерно. Теплоустойчивую стеклянную посуду хорошо также использовать для приготовления блюд из теста в микроволновой печи – это разнообразит их вкус и повысит качество продукта.

 

Разделочные доски

Для вымешивания крутого теста удобно использовать большие (50х50 см) плоские деревянные доски из древесины с плотной, длинноволокнистой структурой (например, березовые). Желательно не использовать ДСП, так как кухонные доски приходится часто мыть, а клей, используемый в ДСП, не водостоек, что быстро приводит оборудование в негодность.

Кухонные доски большого размера удобно использовать для раскатывания теста на пласты. Вообще, тесту полезно соприкасаться с деревом, в результате оно становится более мягким, эластичным.

Для раскатывания теста можно также использовать большие (размером в половину столешницы) доски из пищевой (нейтральной) пластмассы или хорошо вымытую поверхность самого стола.

Кухонные доски меньшего размера (25х25, 30х40 см) используют для разделывания определенных продуктов (для начинок – натирания овощей, яиц, рубки зелени) или рубки теста. Желательно для каждого продукта иметь свою доску – отдельно для зелени, отдельно для лука или рыбы, мяса и т. д.

Также на доски средней величины удобно складывать маленькие пироги и пирожки для расслойки перед выкладыванием их на противни.

Небольшие доски можно использовать для определения размера порционных пирогов (кулебяк, курников, пирогов с повидлом и т. д.).

Для мытья деревянных кухонных досок можно использовать только нейтральные моющие средства – кухонное мягкое мыло без резкого запаха, соду, горчицу (1 ст. л. на стакан теплой воды). Нельзя использовать химические средства для мытья металлической или стеклянной посуды – дерево легко впитывает остаточные химические вещества, которые не смываются даже после нескольких споласкиваний. Помните, дерево должно пахнуть свежестью, а не мылом или порошком!

 

Тестосмесители

При приготовлении большого количества теста рационально использование тестосмесителей – специально оборудованных кухонных машин (они выпускаются с насадками для разных сортов теста – жидкое, полужидкое, крутое; разной емкости, начиная от 20 л).

В домашних условиях можно воспользоваться кухонным комбайном, однако не следует замешивать с его помощью крутое тесто. С помощью миксера можно готовить тесто для блинчиков на кефире или соде – активное равномерное поступление кислорода в тесто обеспечивает его подъемность и однородность. Кухонный комбайн или миксер можно использовать для смешивания различных начинок, в которых требуется равномерное распределение составляющих их продуктов (мясные фарши, фруктовые начинки).

 

Скалки

Интересно, что скалка, как кухонный прибор, существует уже много веков и даже тысячелетий: гладко обструганные круглые палки с ручками находят в раскопанных городищах самых разных культур – начиная от Африки и заканчивая Древним Китаем. И сейчас в технологии домашней кухни не придумано ничего лучше этого замечательного изобретения.

При раскатывании теста удобно пользоваться деревянной скалкой – круглой, гладко обтесанной палкой с выделанными ручками с обеих сторон (длиной 40—50 см). Дерево для скалки должно быть достаточно тяжелым – это облегчит нажим на раскатываемое тесто, что в свою очередь обеспечит равную толщину пласта.

Полезно иметь в хозяйстве две-три скалки разной величины и разного веса (из разных деревянных пород). Например, длинную и толстую скалку удобно использовать для раскатывания особо тонкого и большого пласта теста, которое потом наматывают на скалку для просушивания. Скалка меньшей тяжести и величины может быть использована для раскатывания небольшого количества теста для пирожков.

Моют скалки так же, как и другую деревянную утварь.

Если замешивается не очень крутое тесто (такое готовят, например, для жареных пирожков), можно вместо скалки воспользоваться бутылкой, наполненной холодной водой – тесто будет хорошо раскатываться и не будет липнуть к рукам.

 

 

Лопатки, ложки и веселки

Для равномерного размешивания начинок удобно использовать деревянные лопатки разной величины или лопатки из нержавеющей стали. Жидкое тесто удобно вымешивать нержавеющими металлическими веселками.

Приспособления из тонкого металла (ложки, вилки, веселки, лопатки) нежелательно оставлять в тесте, воде или другой жидкости, т. к. от этого они тускнеют. Сразу после употребления их следует протереть влажной салфеткой или бумагой, вымыть в теплой воде и снова протереть насухо.

 

Противни

Для выпечки пирожков в печи или духовом шкафу используются противни – большие (50х50, 50х80 см, толщиной 0,3—0,5 см) листы из закаленного железа с невысокими загнутыми краями.

Если противень слегка пригорел, его можно очистить теплой водой с добавлением соды или горчицы – ненадолго замочить, а затем оттереть мягкой губкой или щеткой.

Существует два способа выпечки – на холодных противнях, которые ставятся в горячий духовой шкаф, или на достаточно разогретых листах. Для того чтобы тесто не прилипало и не пригорало к поверхности противня, сухие листы припудривают небольшим количеством муки тонкого помола, горячие по необходимости смазывают жиром (удобно смазывать кусочком маргарина или масла, наколотым на вилку, или пропитанной в растительном масле тряпочкой).

Если пирог прилип к противню, его можно вынуть целиком, осторожно опустив в емкость с холодной водой. Необходимо при этом следить за тем, чтобы вода не попала на пирог. После того как пирог вынут, дно противня нужно протереть насухо.

 

Сковороды

Для жарки маленьких пирожков и пирожков средней величины (до 15—18 см длиной) используются сковороды с высокими стенками: чугунные, металлические закаленные, из нержавеющей стали, с тефлоновым покрытием.

Для жарки изделий из теста удобно использовать чугунные сковороды – они равномерно нагреваются, поэтому жир, в котором жарится тесто, не прилипает ко дну сковороды. Очень удобны в использовании сковороды с тефлоновым покрытием – пирожки получаются пышными, легкими, не пригорают. Помните, что, применяя для выпечки или жарки сковороду с тефлоновым покрытием, нельзя пользоваться металлическими ложками, используйте специальную деревянную лопатку.

Если сковорода пригорела, сразу после выпечки ее нужно отмыть: налить немного воды на дно сковороды, добавив соды и мыла, и довести этот раствор до кипения. Счистить осторожно нагар со дна и ополоснуть теплой, а затем холодной водой.

При мытье сковород с тефлоновым покрытием следует быть очень осторожным – покрытие можно повредить сильным трением или резкими перепадами температур. Сковороду с поврежденным покрытием использовать нельзя.

В истории кухонь разных народов существуют самые разные виды сковород и противней для выпечки изделий из теста. Так, например, в Грузии и Шотландии противни не имеют бортиков – это гладкие листы закаленного железа круглой формы. А во Вьетнаме лепешки выпекают на внутренних стенках больших чугунных котлов, вкопанных в землю и прогревающихся равномерно со всех сторон.

 

Заключение.

Тесто слоеное дрожжевое – тесто, при приготовлении которого применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Состав:

Закваска:

Наименование Характеристика
Мука пшеничная 500 г
Вода 250 г
Соль 7,5 г
Сахар 25 г
Маргарин столовый 25 г
Стартер «Саф-Левен» LV1 2,5 г

Масса закваски: 810 г

Тесто:

Наименование Характеристика
Мука пшеничная 1500 г.
Вода 190 г
Дрожжи прессованные 80 г
Соль 13 г
Сахар 150 г
Декстроза 200 г
Маргарин столовый 260 г
Яйцо 280 г
Мажимикс с голубой этикеткой 30 г
Мажимикс с белой этикеткой «Свежесть» 60 г
Пропионат кальция 6 г

Масса теста: 3523 г

Маргарин для слоеного теста — 705 г

Информация о продуктах:

Список литературы

1.Анфилова Н.А. Татарская. Л.Л. Кулинария.

2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.

3. Харченко Н.А Технология приготовления пищи.

4. Татарская Л.Л Лабораторно- практическая работа для поваров и кондитеров.

5.Сучкова С.М Большая книга тортов и пироженных.

6. Золен В.П. Технология и оборудование предприятий общественного питания.

7.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

 

Приложение.

 
 

 

Рожки

 
 

 

Булочки

 

Завитушки

 
 

 

 

Пирог

Содержание

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

cyberpedia.su

Слоеное тесто — Подготовка продуктов и технология приготовления — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. — Школьное питание

Особенностью приготовления слоеного теста являет­ся раскатывание его на очень тонкие слои, между кото­рыми находится прослойка масла. Для увеличения эла­стичности клейковины в тесто добавляют пищевую кис­лоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков, муки. Приготовление теста состоит из следую­щих операций: замес теста, подготовка масла, слоеобразование.

Замес теста производят в котле взбивалыюй маши­ны. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% -для подготовки масла) и замешивают тес­то в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейко­вина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однород­ной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подго­товленное масло формуют в виде плоского прямоуголь­ника и ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаж­дения до температуры 12-14° С.

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажден­ное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачи­вают на 1/3, другой -на 2/з, чтобы шов получился не по­середине, а затем складывают пласты еще пополам. Пос­ле этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут пло­хо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раска­тывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. При­готовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся же­сткими.

Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре­буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20-25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, переносят на смочен­ный водой лист, сдвигая от краев к середине, прокалы­вают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на по­верхности, оставляют на 15-20 мин и выпекают 25- 30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия долж­ны быть золотистого цвета, угол пласта должен приподниматься ножом без прогиба.

Мука 670, масло сливочное 447, яйца 1, соль 5, лимонная кис­лота 1, вода 237. Выход 1000.

Пирожки слоеные с различными фаршами. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной -6-7 мм. Из него формуют пирожки в виде круга, полукруга или треуголь­ника. Пирожки круглой формы делают из двух кружков, вырезанных из пласта выемкой. Половину кружков кла­дут на кондитерский лист и смазывают при помощи кис­точки яйцом. На середину их укладывают фарш и накрывают остальными кружками. Затем  тесто вокруг фарша прижимают выемкой меньшего размера или ру­ками. Пирожки в форме полукруга получают из лепе­шек овальной формы, в виде треугольника- из квадра­тов. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фар­ши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные.

Полуфабрикат   слоеного   теста   440,    фарш    300,    яйца    для смазки Уз. Выход 10 шт. по 60 г.

Языки слоеные. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки оваль­ной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскаты­вают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения его поверхности от вздувания. Выпекают языки при темпе­ратуре 220-240° С до тех пор, пока сахар на поверхно­сти не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Тесто слоеное 590, сахарный песок 65. Выход 500.

www.pitportal.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о